Expert: Jaap Gerrijts | 5 juni 2023 | Leestijd: 7 minuten
Acrylamide
Acrylamide is een organische verbinding die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 graden. Het is een stof dat in verschillende soorten bewerkte voeding voorkomt en het kan schadelijk zijn voor je gezondheid. Je hoort steeds meer verhalen dat het mogelijk kankerverwekkend is omdat het neurotoxisch is.
Is acrylamide slecht voor je gezondheid? In dit uitgebreide artikel leggen we dat aan je uit en vertellen we welke voeding veel acrylamide bevat. Lees je mee?!
Acrylamide
Acrylamide is een chemische stof die aanwezig is in bepaalde voedingsmiddelen en wordt gevormd uit suikers en een aminozuur dat asparagine wordt genoemd. Het ontstaat tijdens het bereiden op hoge temperatuur zoals bij het braden, grillen, frituren of bakken van granen en aardappelen. De hoogste niveaus van acrylamide in voedingsmiddelen zijn namelijk aanwezig in producten op basis van aardappelen en granen.
Dit komt omdat bij zetmeelrijke producten die op een hoge temperatuur worden bereid de meeste acrylamide word gevormd.
Enkele voorbeelden waar veel acrylamide in voorkomt zijn:
• Patat
• Brood
• Ontbijtgranen
• Chips
• Biscuits
• Ingeblikte zwarte olijven
• Pruimensap
• Voeding voor huisdieren
• Sigaretten
• Koffie
Acrylamide is een kleurloze, geurloze en kristallijne vaste stof. Wanneer de stof wordt gesmolten en verwarmd komen er dampen vrij die schadelijk kunnen zijn voor mens en dier.
Behalve in verschillende voedingsmiddelen kun je deze chemische stof vinden in sigarettenrook en in sommige industriële, huishoudelijke, schoonheid en textielproducten.
Acrylamide wordt gebruikt om stoffen te maken die polyacrylamide en acrylamidecopolymeer worden genoemd. Het word in een aantal industrieën gebruikt om producten te helpen vormen, verwerken, stabiliseren en te filteren.
De stof wordt gebruikt in een aantal van de volgende industrieën:
• Bouw
• Papier
• Kunststoffen
• Olie
• Mijnbouw
• Textiel
• Cosmetica
• Voedselverwerking
• Kleurstoffen
• Lijmen
• Agrarische
• Verpakking van levensmiddelen
• Zuivering van drinkwater en afvalwater
”De meeste mensen krijgen acrylamide binnen via voedsel”
Hoe word je blootgesteld aan acrylamide?
Je wordt voornamelijk aan acrylamide blootgesteld door voedsel te eten dat acrylamide bevat. Wanneer je voedsel eet die een combinatie van hoge koolhydraten, glucose of fructose bevatten en worden gebakken onder een hoge temperatuur dan ontstaat er een plastische, giftige acrylamide-substantie.
Andere manieren waarop je eraan kan worden blootgesteld is onder meer door sigaretten te roken en besmet water te drinken. In kleine hoeveelheden kan deze chemische stof in het drinkwater terechtkomen tijdens het waterzuiveringsproces omdat het kan worden gebruikt om afvalwater te behandelen. Op lagere niveaus kan het ook worden aangetroffen in vis, vlees en zuivel hoewel dit niet als gevaarlijk word gezien.
Wanneer dit voedsel gedurende lange tijd wordt gebakken dan word de kans groter dat het hogere niveaus ontwikkelt. Wanneer we verschillende manieren vergelijken is dit hoe ze scoren wat betreft het verhogen van het acrylamidegehalte:
• Frituren en grillen veroorzaken de hoogste acrylamidevorming
• Roosteren veroorzaakt aanzienlijke vorming, maar minder dan frituren
• Hele aardappelen bakken veroorzaakt veel minder dan het frituren of braden
• Aardappelen koken en hele aardappelen in de magnetron met schil produceren geen acrylamide
Er zijn ook andere manieren die er voor zorgen dat acrylamide zich kan ophopen op voedsel:
• Het weken van rauwe aardappelschijfjes in water gedurende 15 tot 30 minuten voor het braden of braden helpt de vorming tijdens het koken te verminderen
• Aardappelen buiten de koelkast bewaren leidt tot minder vorming. Wanneer aardappelen in de koelkast worden bewaard en vervolgens worden gekookt dan kan dit leiden tot verhoogde acrylamidegehaltes tijdens het koken.
• Wanneer een graanproduct zoals brood wordt geroosterd dan bevatten bruine gebieden meer acrylamide. Het wordt aanbevolen om geen erg donkere of verbrande stukken brood te eten omdat deze de hoogste niveaus bevatten.
Als het gaat om concentraties van deze chemische stof, maakt het niet uit of een voedingsmiddel biologisch is geproduceerd of niet. Omdat hitte ervoor zorgt dat de niveaus stijgen hebben biologische voedingsmiddelen en niet-biologische voedingsmiddelen vergelijkbare niveaus.
”Koffie drinken is niet erg als je het maar met mate doet”
Acrylamide in koffie
Zit acrylamide in alle koffie? Koffie dat wordt gemaakt van gebrande bonen die op hoge temperatuur worden gekookt bevatten deze stof. Deze chemische stof hoopt zich namelijk op in koffiebonen tijdens het brandproces en niet wanneer je er thuis koffie van zet.
Helaas is er nog steeds geen manier bekend om de vorming van acrylamide in koffiebonen tijdens het brandproces te verminderen.
”Kan mogelijk kanker en problemen met het zenuwstelsel veroorzaken”
Waarom is acrylamide giftig?
Van de giftigheid van acrylamide is aangetoond dat het het zenuwstelsel en het voortplantingssysteem negatief kan beïnvloeden. Studies naar blootstelling op de werkplek hebben laten zien dat hoge niveaus van blootstelling door inademing kunnen bijdragen aan neurologische schade.
Blootstelling aan deze chemische stof in grote hoeveelheden kan symptomen veroorzaken die voortkomen uit een gestoorde werking van het zenuwstelsel:
• Spierzwakte
• Zweten
• Gevoelloosheid in handen en voeten
• Onhandigheid
• Instabiel
Acrylamide wordt omgezet in een verbinding genaamd glycidamide,. Deze stof is in verschillende onderzoeken bij knaagdieren in verband is gebracht met DNA-schade en mutaties.
Sommige onderzoeken suggereren dat blootstelling kan bijdragen aan onvruchtbaarheid en slechte zwangerschapsuitkomsten. Het kan namelijk het normale vermogen van mannelijke dieren om nakomelingen te produceren verminderen.
In andere dierstudies is aangetoond dat blootstelling tijdens de zwangerschap leidt tot:
• Verminderde schrikreacties
• Verminderd lichaamsgewicht
• Verlaagde niveaus van sommige chemicaliën die betrokken zijn bij de overdracht van hersensignalen
* Het is belangrijk om te weten dat knaagdieren en mensen deze chemicaliën met verschillende snelheden absorberen en metaboliseren. Daarom is het nog niet met zekerheid vast te stellen wat het precies doet bij de mens tot dit nader word onderzocht.
”Er moet nog meer onderzoek worden gedaan naar kanker en acrylamide”
Veroorzaakt acrylamide kanker?
Verschillende studies bij dieren hebben aangetoond dat hoge niveaus van acrylamide verband houden met de ontwikkeling van kanker. Toch is het nog steeds onduidelijk wat hoge niveaus doen bij mensen. Bij dieren werden veel hogere hoeveelheden gebruikt in vergelijking met wat wij als mens binnen krijgen in het dagelijks leven.
Zo word de stof door verschillende organisaties geclassificeerd als een waarschijnlijk kankerverwekkende stof voor de mens. Daarnaast word er gezegd dat acrylamide in voeding waarschijnlijk niet gerelateerd is aan het risico voor de meest voorkomende soorten van kanker.
In verschillende onderzoeken werd er geen duidelijk verband gevonden tussen acrylamide via de voeding en verschillende vormen van kanker. Er waren wel een paar onderzoeken die een verhoogd risico op eierstok-, nier-, en baarmoederkanker lieten zien. Toch was deze beoordeling ontoereikend wat heeft geleid tot een verkeerde classificatie of onderschatting van de blootstelling.
Om deze reden is het belangrijk dat men het in de nabije toekomst nog beter onderzoekt om er een betere beoordeling over te geven.
”Helemaal vermijden is bijna onmogelijk”
Wat kan je doen om blootstelling aan acrylamide te vermijden?
Als je veel gebakken en gefrituurd voedsel eet dan zou het kunnen zijn dat je bewust acrylamide wilt gaan vermijden. Nou hebben we enkele tips voor je op een rij gezet die je kunnen helpen bij het verminderen van de blootstelling aan acrylamide.
Eet voedsel dat is gekookt bij lagere temperaturen
Acrylamide word zoals we net als zeiden gevormd wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hogere temperaturen worden gebakken. Dit komt vooral voor bij zetmeelrijke voedingsmiddelen vanwege de suikers die ze bevatten.
De enige beste manier om blootstelling te beperken is door meer rauw en plantaardig voedsel of voedsel te eten dat is verwarmt door te stomen of te koken in water.
Om je blootstelling aan acrylamide laag te houden hoef je niet alle voedingsmiddelen te vermijden die bij hoge temperaturen worden gekookt. Zorg er wel voor dat je je richt op variatie, biologisch en zoveel mogelijk onbewerkt voedsel.
Je kunt ook helpen voorkomen dat de niveaus stijgen door deze stappen te nemen:
• Bewaar aardappelen buiten de koelkast op een donkere en koele plaats
• Week aardappelen 15 tot 30 minuten in water voor het bakken
• Kook en eet aardappelen met de schil er nog aan
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en bak ze in kleine porties
• Bak aardappelen tot een goudgele kleur in plaats van een donker bruine of verbrande kleur. Door aardappels regelmatig om te scheppen en niet op te hoog vuur te bakken krijg je ze goudgeel in plaats van goudbruin en toch knapperig
• Vermijd het eten van verbrande en bruine vlekken op geroosterde graanproducten zoals brood
• Doe ovenfriet niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en door het te frituren kan er onnodig veel acrylamide ontstaan
• Frituur op 175°C en niet langer dan nodig
• Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren. Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen waardoor er minder verkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding
Vermijd bewerkte voedingsmiddelen met de hoge niveaus aan acrylamide
• Benadruk het eten van een grote verscheidenheid aan onbewerkte voedingsmiddelen. Denk hierbij aan verse groentes en fruit, eieren, noten, zaden, vis en gras gevoerd vlees
• Beperk de hoeveelheid sterk bewerkte en verpakte voedingsmiddelen die je eet. Deze worden namelijk vaak op hoge temperaturen bereid en bevatten ook ongezonde ingrediënten zoals toegevoegde suikers en transvetten
Bewerkte voedingsmiddelen met acrylamide die je beter kunt vermijden zijn:
• Frietjes
• Chips
• Fast food
• Bewerkte graanproducten zoals toast en broodjes
• Suikerhoudende granen
• Nagerechten
• Koekjes
• Taart
Vermijd roken
Door roken en rooklucht te vermijden verminder je de blootstelling aan tientallen schadelijke chemicaliën waar acrylamide er één van is. Rokers worden aanzienlijk meer aan acrylamide blootgesteld dan niet-rokers. Zelfs veel meer dan mensen die via voedsel aan deze chemische stof worden blootgesteld.
Studies hebben laten zien dat mensen die roken maar liefst drie tot vijf keer hogere niveaus van acrylamide in hun bloed hebben dan niet rokers.
Tips:
1) Het is soms onmogelijk om blootstelling aan acrylamide te voorkomen. Richt je daarom op een gezond eetpatroon met veel variatie en de juiste bereiding.
2) Zorg dat je voldoende antioxidanten binnen krijgt die oxidatieve schade veroorzaakt door acrylamide kan helpen verminderen
3) Drink niet teveel koffie. Vermijd bewerkt voedsel en stop met roken als je dit nog steeds doet
4) Het is belangrijk om ook te leven en een keer wel dat patatje te eten als je er zin in hebt. Alles is mogelijk als je het maar met mate doet
Tot slot
Acrylamide stond centraal in dit artikel. Eet jij graag bewerkte voeding? En weet je dat het eten van deze voeding schadelijk voor je gezondheid kan zijn? Wij vinden het leuk als je een reactie achterlaat onderaan deze pagina.
Als je dit artikel waardevol vindt voor je gezondheid en vitaliteit help dan mee dit te verspreiden door het te delen op social media. Dit kan doormiddel van de sociale media knoppen. We zijn je zeer erkentelijk!
Anderen lezen ook
Asparaginezuur
Junkfood
